To.Gre.Val

TOma di GREssoney, un marchio, una certezza: VALorizzazione della filiera.

Perché To.Gre.Val!

L’idea del progetto To.Gre.Val. nasce dalla volontà degli agricoltori e produttori della Valle del Lys di fare chiarezza in merito ad un prodotto che contraddistingue il territorio, trainante per l’economia locale: La Toma di Gressoney. La realtà produttiva è caratterizzata per la maggior parte da aziende conferitrici di latte che riescono a produrre, prevalentemente nel periodo estivo un’ottima qualità di Toma, in piccole quantità.

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To.Gre.Val. consolida i rapporti tra le aziende della Valle del Lys e costruisce il processo aggregativo intorno al prodotto. La creazione di una filiera funzionante ed una rete di imprese sempre più coinvolte nei processi di valorizzazione del prodotto, si potrà successivamente diversificare ed arricchire la produzione di prodotti lattiero-caseari locali.

La “Toma di Gressoney”, formaggio certificato PAT, è un marchio commerciale registrato nel 2007 dal Comune di Gressoney. Nel 2011 sono stati elaborati un disciplinare di uso del marchio ed un disciplinare di produzione al quale i produttori devono adeguarsi.

I livelli di produzione annuale si aggirano intorno alle 30.000 forme di toma per una quota del 50% circa della produzione totale (50% toma e 50% fontina). La peculiarità del territorio conferisce delle proprietà organolettiche superiori alla toma, oltre ad un sapore ed una consistenza ottimale.

Toma di Gressoney

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“De Chésch”

È una classica toma delle Alpi a pasta cruda modellata in forme leggermente più piccole e più alte di scalzo. La tecnica è quella tipica di un formaggio semigrasso: il latte crudo della sera è lasciato riposare per 24 ore e poi scremato per affioramento.

Quello del mattino subisce una lieve scrematura dopo 12 ore di sosta e viene miscelato al precedente. Poi si riscalda a 35 °C, si aggiunge caglio liquido di vitello e si lascia coagulare. Si procede quindi alla rottura fine della cagliata che, una volta estratta, si colloca in fascere di legno e si sala, generalmente a secco.

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La Toma di Gressoney ha forma tonda: l'altezza dello scalzo varia dai 5 ai 12 centimetri, il diametro delle facce va dai 15 ai 30 centimetri e il peso dai 2 ai 5 chilogrammi. La crosta lavata è liscia, leggermente untuosa e ha un colore che, a seconda della stagionatura, va dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino.

Tenera è buona, ma diventa eccellente dopo un anno e, d'altra parte, la sua tecnica di lavorazione è quella tipica dei formaggi a lunga stagionatura. Tuttavia, per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca. Vi è il tentativo di ritornare ad un affinamento prolungato, che era tradizionale nella valle.

Guardando al futuro

I prodotti tipici come la Toma di Gressoney sono frutto della tradizione e dell’artigianalità di persone che continuano a svolgere da decenni questa mansione senza l’utilizzo delle macchine industriali. La quantità di prodotto limitata e il piccolo bacino fanno sì che il mercato di riferimento sia molto circoscritto e spesso poco redditizio.

Per questo motivo questi artigiani decidono di abbandonare l’attività e il know-how di cui sono portatori, viene perduto. Nel mondo della globalizzazione, il futuro dell’artigianalità è possibile solo attraverso la concreta fusione di tradizionalità e nuove tecnologie. Le nuove tecnologie non devono però intaccare i processi produttivi e renderli industriali, altrimenti si andrebbe a perdere il tocco artigianale di cui può vantare la Toma.

Le tecnologie devono essere utilizzare per vendere, per farsi conoscere, per essere reperibili e per partecipare alla rete di imprese, come in questo caso.

Incontri formativi

Massimo 100 partecipanti, saranno privilegiate le aziende agricole

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1- Il Marketing e la sua centralità nell’organizzazione delle aziende

Quali requisiti fondamentali per ottenere il massimo dal marketing? Cos’è il marketing mix e quali gli elementi del marketing? Come effettuare una SWOT analysis? Come impostare correttamente gli obiettivi del marketing?

Lo rivedo!

2- Identità differenziante

Come posizionarsi sul mercato (identità differenziante)? Come costruire un brand? Quali sono le 3 dimensioni dei prodotti star? Come comunicare in modo coerente l’immagine coordinata aziendale (identità coerente)?

Lo rivedo!

3- Processo di acquisto e strategia di marketing

Come analizzare il processo di acquisto? Come costruire un piano di marketing efficace? Quale strategia di marketing in tempo di crisi? Quali sono le priorità da cui partire?

Lo rivedo!

4- Gli strumenti del marketing nel 2021

Qual è la mappa degli strumenti di marketing attualmente più usati? Che relazione c’è tra sito web, e-commerce, Google, Facebook, Instagram e i social, pubblicità e punto vendita fisico? Da quale strumento conviene partire quando si ha un’azienda agricola? Quali sono i vantaggi e gli svantaggi dell’e-commerce?

Lo rivedo!

5- Clienti e capitalizzazione

Cos’è realmente un cliente e come ottenere i suoi dati? Come segmentare la clientela a seconda dei diversi target? Quali sono le 3 operazioni fondamentali da fare con i clienti? Come costruire un piano relazionale per rimanere in contatto con i clienti?

Lo rivedo!

6- Social media marketing e monetizzazione

Come impiegare i social media nel modo corretto? Quali utilizzare quando si ha un’azienda agricola? Come elaborare un piano editoriale efficace? Come migliorare i propri contenuti per vendere?

Lo rivedo!

7- Pubblicità e investimento

Come acquisire nuovi clienti? È possibile investire per fare marketing e pubblicità anche all’estero? Dove è meglio investire tra Facebook e Google? come faccio a determinare quanti soldi investire in pubblicità? Come funziona la pubblicità su Google e i social?

Lo rivedo!

8- Analisi e monitoraggio

Come faccio a capire se la mia azienda viene cercata online? Come posso analizzare la domanda consapevole e la domanda latente? Come comprendere i trend di mercato? Come posso analizzare la concorrenza? Come faccio a monitorare i risultati della mia attività di marketing?

Lo rivedo!

Partner del progetto

Cooperativa La Vallaise

La Società Cooperativa La Vallaise vanta una cinquantina di soci con feritori ed è attivamente coinvolta nel progetto proprio perché rappresentativa della Valle del Lys. La Vallaise ha il ruolo di capofila della filiera e guida le linee strategiche, monitorando congiuntamente al coordinatore esterno, l’avanzamento dlle attività.
Azienda agricola Joly Attilia

Azienda zootecnica e agriturismo annesso. Durante il periodo invernale l’azienda concentra la sua attività a Pont-Saint-Martin dove vi sono una quarantina di bovine in lattazione e il latte viene conferito al caseificio “Latteria del Monte Rosa” di Fontainemore. Durante il periodo estivo (giugno-ottobre) le bovine monticano a Gressoney La Trinité e, presso l’alpe Iatza, il latte viene trasformato direttamente in loco in Toma di Gressoney. L’azienda è attiva sia nel settore della produzione, che nel settore della ristorazione.
La Ferme du Mont Rose

Azienda zootecnica con annessa produzione e trasformazione del latte durante tutto l’anno: in inverno l’azienda si trova ad Issime e ha una cinquantina di capi in lattazione; in estate invece l’azienda si sposta nella zona del Colle della Ranzola e nel Vallone di San Grato (Issime) dove produce Toma di Gressoney e Fontina. L’azienda vende direttamente il suo prodotto principalmente al dettaglio e quindi anche a negozi anche fuori Valle.
Azienda Agricola Edi Consol

Azienda zootecnica con produzione di latte. In inverno una ventina di bovine sono in lattazione ad Issime ed il latte viene conferito al caseificio di Fontainemore. In estate (giugno-settembre) l’azienda si sposta in alpeggio sempre ad Issime dove il latte viene trasformato in Toma di Gressoney.
Agriturismo "Il mulino"

Azienda agricola zootecnica con annesso agriturismo. L’Azienda è situata ad Issime dove il latte viene trasformato in Toma di Gressoney utilizzata principalmente presso il ristorante dell’agriturismo e vendita al dettaglio

Comuni consorziati

ati

Il comune di Gressoney-Saint-Jean, in virtù di apposita convenzione sottoscritta tra i comuni di Gressoney-La-Trinité, Gressoney-Saint-Jean, Gaby, Issime, Fontainemore, Lillianes, Perloz, Pont-Saint-Martin, ha approvato, con deliberazione consigliare n. 44 del 19/08/2011 il disciplinare tecnico di produzione e il disciplinare per l’uso del marchio.